Tegernseer Saibling mit Erbse und Kokos

Tegernseer Saibling mit Erbse und Kokos – FOTO. Gourmetrestaurant Dichter, COPYRIGHT. Markus R. Hoffmann

Tegernseer Saibling mit Erbse und Kokos

Rezept vom Gourmetrestaurant Dichter, Rottach-Egern

ZUTATEN

für 6 Personen

Tegernseer Saibling

  • Saiblings Filet – 6 x 80 g Stücke geschnitten
  • Salz
  • Butter oder Ingweröl

 

Ingweröl

  • 1000 g Ingwer geschält
  • 750 g Traubenkernöl

 

Kokos Veloute

1.Ansatz

  • 150 g Karotten, geschält und gewürfelt
  • 150 g Lauch, gewürfelt
  • 150 g Schalotten, geschält und gewürfelt
  • 150 g Staudensellerie, gewürfelt
  • 200 g weiße Champignons
  • 200 g Spitzkraut
  • 1 l Wasser
  • Salz
  • Puderzucker

 

2. Ansatz

  • 300 g Kokosmilch
  • 20 g Ingwer
  • 8 Stück Limonen Blätter
  • 10 g Koriander Blätter
  • 3 Stück Zitronengras

 

Erbsenschote blanchiert und gegrillt

  • Erbsenschote
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl

 

Grundzutat für Erbsenpüree & Erbsenragout

für 4 Portionen

  • 1 kg frische Erbsen

 

Erbsenpüree

  • 3/4 der gekochten Erbsen
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Schalotte
  • 3 EL Crème fraiche
  • 50 g Butter

 

Erbsenragout

  • 1/4 der gekochten Erbsen
  • 100 g Zuckerschotten, gewürfelt
  • 2 Radiserl, in dünne Scheiben geschnitten
  • etwas Butter
  • 1 Schalotte geschält und gewürfelt
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatnuss
  • Balsamico Essig weiß

ZUBEREITUNG

Tegernseer Saibling

Die Saibling Filets auf allen Seiten leicht salzen. Eine feuerfeste Form mit Butter bzw. Ingweröl einstreichen. Die Saibling Stücke nebeneinander hineinlegen und mit Butter bzw. Ingweröl bestreichen. Die Form mit Klarsichtfolie fest verschließen und den Fisch in den vorgeheizten Ofen bei ca. 80 Grad 15 Minuten garen.

Ingweröl

Ingwer und Traubenkernöl mixen und passieren.

Kokos Veloute

1. Ansatz

Das Gemüse in Butter anschwitzen, mit Salz und etwas Puderzucker würzen. Mit Wasser auffüllen, auf die Hälfte einkochen und durch ein Haarsieb passieren.

2. Ansatz

Den 1. Ansatz mit Zitronengras, Koriander Blätter, Limonen Blätter und Ingwer einmal aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen. Passieren. Mit fertiger Kokosmilch mixen. Mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken.

Erbsenschote blanchiert und gegrillt

Salz, Pfeffer und Olivenöl mischen und die Schote nach dem Grillen darin marinieren.

Grundzutat für Erbsenpüree & Erbsenragout

Die Erbsen von der Schote befreien. Die Erbsen in einen großen Topf mit kochendem Salzwasser geben und ca. 2 – 3 Minuten kochen. Dann abschütten und in Eiswasser geben. Nochmals abschütten.

Erbsenpüree

Knoblauch und Schalotte in feine Würfel schneiden und in einem Topf mit der Butter 2 Minuten dünsten. Erbsen zugeben, mit Salz, Pfeffer und Puderzucker würzen und danach 2 Minuten dünsten. In einen Mixer geben und zusammen mit Crème Fraiche pürieren. Mit Salz, Cayennepfeffer, Puderzucker und Limettensaft abschmecken.

Erbsenragout

Die Erbsen von der dünnen Schale befreien. Butter in einem Topf zerlassen. Das Gemüse darin für ca. 1 Minute schwenken. Würzen und mit Essig abschmecken.

Gourmetrestaurant Dichter

Aribostraße 19-26

83700 Rottach-Egern

TELEFON. +49 8022 666-566

WEB. www.gourmetrestaurant-dichter.de

KATEGORIE. KULINARIK

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