Short Rib . Maiskolben . Perlzwiebel

Short Rib . Maiskolben . Perlzwiebel – FOTO. Palais Hansen Kempinski Vienna, COPYRIGHT. Markus R. Hoffmann

Short Rib . Maiskolben . Perlzwiebel

Rezept vom Restaurant Edvard, Wien

ZUTATEN

für 8 Personen als Teil eines mehrgängigen Menüs

Short Rib

  • 2 kg Short Rib (Rippen vom Rind) am Knochen
  • 2 Karotten
  • 3 Zwiebeln
  • 1 Sellerieknolle
  • 2 EL Butter
  • 2 EL Tomatenmark
  • ½ l Rotwein
  • 80 ml Madeira
  • 300 g Strauchtomaten
  • 4 l Rinderbrühe
  • 8 Stück Frühlingszwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • Kartoffelstärke zum Binden
  • Gewürze: Koriander und Pfefferkörner im Ganzen, Lorbeerblätter
  • Salz
  • Sonnenblumenöl

 

Falscher Maiskolben aus Polenta

  • 1 Schalotte in Würfel geschnitten
  • 15 ml Madeira
  • 500 ml Milch
  • 500 ml Geflügelfond
  • 130 g Polenta
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Safranfäden
  • Prise Salz
  • Olivenöl
  • Geriebener Parmigiano Reggiano

 

Eingelegte Perlzwiebel

  • 16 Stück Perlzwiebel (nicht eingelegt)
  • 250 ml Wasser
  • 50 ml Weißer Portwein
  • 75 g Zucker
  • 90 ml Estragon Essig
  • Gewürze: Koriander, Pfefferkörner und Wacholderbeeren im Ganzen, Lorbeerblätter, Muskatblüte

 

Picada

  • 75 g Baguette frittiert
  • 50 g Petersilie frittiert
  • 25 g Pinienkerne
  • 25 g geschälte Mandeln im Ganzen
  • Salz

ZUBEREITUNG

Short Rib

Karotten, Zwiebel und Sellerieknolle schälen und in Würfel schneiden. Den Ofen auf Niedrigtemperatur bei 120 Grad Umluft vorheizen.
Short Ribs von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen, in einem Topf mit Sonnenblumenöl anbraten, herausnehmen und in einen Bräter geben. Das Gemüse zum Bratenfett geben und kurz anbraten, das Tomatenmark einrühren und mit Rotwein sowie Madeira ablöschen. Die geschnittenen Strauchtomaten dazugeben und etwas einkochen lassen. Mit Rinderbrühe aufgießen und die frischen Kräuter und Gewürze dazugeben.
Den Fond über das Fleisch gießen, abdecken und in den Ofen geben.
Die Short Ribs brauchen ungefähr 4-5 Stunden bis sie weich sind und sich vom Knochen lösen.
Das weich geschmorte Fleisch aus dem Fond nehmen und in Portionsstücke teilen. Den Fond durch ein feines Sieb passieren, mit angerührter Kartoffelstärke binden und abschmecken. Die vorportionierten Short Ribs auf einem Blech mit Alufolie abdecken und im Ofen warm stellen.

Falscher Maiskolben aus Polenta

Geflügelfond und Milch zum Kochen bringen, die frischen Kräuter und die Knoblauchzehe dazugeben, für 10 Minuten ziehen lassen und passieren. In einem Topf die Schalotten mit etwas Olivenöl anschwitzen und mit Madeira ablöschen. Mit der Milch aufgießen, den Safran dazugeben und die Polenta einrühren.

Die Polenta für ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen, dabei öfter umrühren.

Die warme fertige Polenta im Thermomix fein mixen, mit Parmigiano Reggiano abschmecken und rasch in eine Maiskolben-Form oder eine andere beliebige Silikonform abfüllen. Kalt stellen, aus der Form stürzen und portionsweise herunterschneiden.

Eingelegte Perlzwiebel

Die Perlzwiebel mit der Schale, ganz kurz in kochendes Salzwasser für 1 Minute köcheln, dann abseihen und schälen. In der Zwischenzeit Wasser, Portwein, Zucker, Estragon Essig und die Gewürze in einen Topf geben und aufkochen lassen. Die Perlzwiebel dazugeben und kurz köcheln lassen.

Picada

Aufgebackenes Baguette in große Stücke schneiden und dann in ca. 160 Grad heißem Frittierfett frittieren. Die Baguette Stücke rausnehmen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Anschließend auch die Petersilie bei 160 Grad frittieren und ebenfalls abtropfen lassen.

Die Pinienkerne und die Mandeln getrennt im Ofen bei 160 Grad Heißluft auf einem Blech mit Backpapier für ca. 5-6 Minuten goldbraun rösten.

Alle Zutaten im Thermomix mixen. Wenn kein Thermomix zur Verfügung steht, mit ein Messer alle Zutaten fein hacken.

ANRICHTEN

Den Strunk von der Frühlingszwiebel abschneiden. Frühlingszwiebel in Salzwasser für 2 Minuten kochen und dann in der Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten. Die „Maiskolben“-Stücke entweder in einer Pfanne bei mittlerer Hitze vorsichtig anbraten oder auf einem Blech im Ofen bei 160 Grad erwärmen.

Short Rib auf den Teller setzen, die Picada darüber streuen und die Frühlingszwiebel daraufsetzen. Den „Maiskolben“ neben das Fleisch setzen und zum Schluss noch die Perlzwiebel dekorativ rund um das Fleisch verteilen.

Den Rinderjus à part servieren.

Restaurant Edvard

Schottenring 24

1010 Wien

TELEFON. +43 1 236 1000 8082

WEB. www.kempinski.com/de/wien/palais-hansen/restaurant/edvard/

KATEGORIE. KULINARIK

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