Ora King Lachs . Tapioka . Erbsen . Wasabi

Ora King Lachs . Tapioka . Erbsen . Wasabi – FOTO. Restaurant Camers, COPYRIGHT. Markus R. Hoffmann

Ora King Lachs . Tapioka . Erbsen . Wasabi

Rezept vom Restaurant Camers, Hohenkammer

ZUTATEN
für 6 Personen


Ora King Lachs

  • 300 g Ora King Lachs (Filet)
  • Limonen Öl

 

Erbsenpüree

  • 500 g Erbsen (gepult)
  • 50 g Schalotten
  • 50 ml Noilly Prat
  • 50 ml Weißwein trocken
  • 100 ml Geflügelbrühe
  • 20 g Butter
  • 1 Knoblauchzehe

 

Wasabi Mayonnaise

  • 1 Vollei
  • 25 g Senf, mittelscharf
  • 250 ml Keim Öl
  • 30 g Wasabi frisch
  • Piment d’espelette Essig

 

Tapioka Chip

  • 2,5 l Wasser
  • 200 g Tapioka Perlen
  • Salz

 

Tapioka Perlen

  • 120 g Tapioka Perlen
  • 200 ml Zuckerschoten entsaftet
  • 20 ml Limonen Öl
  • Wasser
  • Salz

ZUBEREITUNG

Ora King Lachs

Das Filet in 6 gleiche Stücke portionieren und mit dem Limonen Öl marinieren. Auf einen Teller legen und mit Klarsichtfolie bespannen. Im Ofen bei 60 Grad ca. 15 Minuten garen.

Erbsenpüree

Die Erbsen im Salzwasser blanchieren und sofort im Eiswasser abkühlen. Schalotten und Knoblauch mit der Butter anschwitzen, ohne dass diese Farbe annehmen. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und einmal aufkochen lassen. Erbsen hinzugeben und mit der Brühe auffüllen. Alles schön weich kochen und sehr fein, nach Abgießen der Flüssigkeit, mixen.

Wasabi Mayonnaise

Die Zutaten mit einem Stabmixer zur Mayonnaise hochziehen und mit Piment d’espelette Essig abschmecken.

Tapioka Chip

Die Tapioka Perlen im Salzwasser leicht verkochen, abgießen und gut mit Wasser abwaschen. Die Perlen auf einer Silikonmatte verteilen und so lange im Backofen – bei ca. 60 Grad – lassen, bis diese richtig getrocknet sind. Die getrockneten Perlen nun in kleine Stücke brechen und bei 200 Grad im Fett frittieren. Die Chips abtropfen lassen und leicht salzen.

Tapioka Perlen

Die Tapioka Perlen im Salzwasser leicht glasig kochen. Die gekochten Perlen abwaschen und mit dem Zuckerschotensaft und dem Limonen Öl vermengen.

Restaurant Camers

Schlossstraße 20

85411 Hohenkammer

TELEFON. +49 8137 934443

WEB. www.camers.de

KATEGORIE. KULINARIK

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