Dorade Royal . Ponzu . gepickelter Blumenkohl . Pomelo

Dorade Royal . Ponzu . gepickelter Blumenkohl . Pomelo – FOTO. Restaurant Camers, COPYRIGHT. Markus R. Hoffmann

Dorade Royal . Ponzu . gepickelter Blumenkohl . Pomelo

Rezept vom Restaurant Camers, Hohenkammer

ZUTATEN

für 6 Personen


Dorade

  • 1 Dorade Royal, Wildfang aus Frankreich, zirka 800 – 1000


Ponzu Marinade

  • 15 g Sonnenblumenöl
  • 10 g kalt geröstetes Sesamöl
  • 15 g Ponzu
  • 20 g Reisessig
  • 15 g salzarme, helle Sojasauce
  • 5 g Yuzusaft


Blumenkohlröschen

  • 100 ml Reisessig
  • 50 g Wasser
  • 50 g Zucker


Blumenkohlpüree

  • 500 g Blumenkohl
  • 50 g Schalotten
  • 50 ml Noilly Prat
  • 50 ml trockener Weißwein
  • 100 ml Geflügelbrühe
  • 20 g Butter
  • 1 Knoblauchzehe


Pomelo

  • 1 Pomelo

ZUBEREITUNG

Dorade

Den Fisch schuppen, filetieren und anschließend von der Haut nehmen.

Ponzu Marinade

Alle Zutaten miteinander verrühren, anschließend kaltstellen.

Blumenkohlrösschen

Blumenkohl in kleine Röschen putzen.

Reisessig, Wasser und den Zucker zusammen aufkochen. Den kochenden Sud über die geputzten Blumenkohlröschen geben und erkalten lassen.

Blumenkohlpüree

Schalotten und Knoblauch mit der Butter anschwitzen, ohne dass diese Farbe annehmen.

Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und einmal aufkochen lassen. Blumenkohl hinzugeben und mit der Brühe auffüllen.

Alles schön weich kochen, die Flüssigkeit abgießen und zu einem Püree mixen.

Pomelo

Filetieren und in kleine Stücke (Diamanten-Form) schneiden.

ANRICHTEN

Das Doraden Filet in dünne Tranchen schneiden und 50 g pro Portion auf dem Teller anrichten.

Mit Meersalz würzen. Den Fisch mit einem Esslöffel der Ponzu Marinade gut beträufeln.

Blumenkohlröschen, Blumenkohlpüree und Pomelo Stückchen auf dem Fisch platzieren. Tagetes Blüten und Blätter sowie Kornblüten zum Garnieren verwenden.

Restaurant Camers

Schlossstraße 20

85411 Hohenkammer

TELEFON. +49 8137 934443

WEB. www.camers.de

KATEGORIE. KULINARIK

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