Beeren . Lillet . Ivoire Schokolade

Beeren . Lillet . Ivoire Schokolade – FOTO. Palais Hansen Kempinski Vienna, COPYRIGHT. Markus R. Hoffmann

Beeren . Lillet . Ivoire Schokolade

Rezept vom Restaurant Edvard, Wien

ZUTATEN

für 6 Personen als Teil eines mehrgängigen Menüs


Himbeersorbet

  • 500 ml Wasser
  • 500 g Himbeerpüree
  • 30 g Glucosesirup
  • 150 g Zucker
  • 3 g Pektin NH
  • 15 g Invertzucker
 

Erdbeergel

  • 250 g Erdbeerpüree
  • 2 g Agar Agar
  • 2 g Zucker
 

Marinierte Beeren

  • 125 g frische Erdbeeren
  • 125 g frische Brombeeren
  • 125 g frische Himbeeren
  • 125 g frische Heidelbeeren
 

Marinierte Beeren (Marinade)

  • 50 ml Läuterzucker (25 ml Wasser mit 25 ml Kristallzucker verrühren und aufkochen)
  • 2 ml Grand Manier
  • 10 ml Himbeerpüree
  • 5 ml Himbeeressig
  • 5 ml Zitronensaft
 

Lillet Espuma

  • 20 ml Lillet Blanc (Weinaperitif)
  • 5 g Staubzucker
  • 2 Blatt Gelatine
  • 250 ml Ribiselsaft
  • 100 g Johannisbeerenpüree
 

Schokoladenmousse

  • 250 g Ivoire Schokolade von Valrhona (weiße Kuvertüre)
  • 220 ml Milch
  • 5 Blatt Gelatine
  • 350 ml Schlagsahne
  • 1/3 Vanilleschoten im Ganzen
 

Schokoladen-Brownie

  • 225 g weiche Butter
  • 175 g Ivoire Schokolade
  • 5 Eier
  • 200 g Zucker
  • 145 g Mehl glatt

ZUBEREITUNG

Himbeersorbet

Himbeerpüree, Wasser, Glucose, Zucker, Pektin NH, Invertzucker gemeinsam in einem Topf verrühren und einmal aufkochen. Dann in die Eismaschine oder einem Pacojet Becher geben und einfrieren.

Erdbeergel

Erdbeerpüree mit Agar Agar und Zucker einmal aufkochen, in ein flaches geeignetes Gefäß umschütteln und im Kühlschrank für 2 Stunden kühl stellen. Wenn die Masse fest geworden ist, mit dem Stabmixer oder Haushaltsmixer pürieren. Anschließend in einen Spritzbeutel oder Dressierflasche umfüllen.

Marinierte Beeren

Alle Zutaten für die Marinade vermischen und mit die frischen Beeren marinieren.

Lillet Espuma

Gelatine in kaltes Wasser einweichen.

Johannisbeerenpüree, Ribiselsaft und Lillet Blanc mit Zucker verrühren. Die Gelatine erwärmen und zur Flüssigkeit beigeben. Dann in einen iSi Flasche füllen (500 g Füllmenge) und zwei Kapseln eindrehen, danach kaltstellen.

Schokoladenmousse

Gelatine in kaltes Wasser einweichen.

Milch und Vanilleschote in einem Topf verrühren und einmal aufkochen, Ivoire Schokoladen hinzufügen. Vanilleschote entnehmen und mixen. Gelatine zum Schoko-Milch Gemisch beigeben und die geschlagene Sahne unterheben. Das Mousse in kleine geeignete Monoportion Formen abfüllen und kaltstellen.

Schokoladen-Brownie

Weiche Butter und Zucker aufschlagen. Schokolade schmelzen und zu der aufgeschlagenen Butter geben. Dann die Eier einzeln langsam einrühren lassen. Wenn alles vermengt ist vorsichtig das Mehl unterheben. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech aufstreichen und bei 180 Grad ca. 25-30 min backen.

ANRICHTEN

Den Schokoladen-Brownie in der Mitte eines tiefen Tellers platzieren, dann das Schokoladenmousse daneben und anschließend die marinierten Beeren rundherum verteilen. Erdbeerengel und Lillet Creme zwischen den Beeren in Form von Punkten dressieren, Lillet Espuma und zu guter Letzt das Himbeeren Sorbet auf den Brownie platzieren. Je nach Wunsch mit ein paar Blüten ausgarnieren.

Restaurant Edvard

Schottenring 24

1010 Wien

TELEFON. +43 1 236 1000 8082

WEB. www.kempinski.com/de/wien/palais-hansen/restaurant/edvard/

KATEGORIE. KULINARIK

Ähnliche Beiträge